腌酸菜里带有致癌物“亚*酸胺”，腌渍类食品在生产过程中会添加许多盐，盐份中带有残渣，如亚*酸钠、磷**等。因此常吃腌渍类食品对人体不好，可引起癌症。
蔬菜水果在腌渍全过程中，因为腌渍食材常被微生物菌种环境污染，使其转变成亚*酸钠。服用含亚*酸钠过多的泡菜，会使血液中的血红蛋白浓度变为丧失带氧作用的高铁动车血红蛋白浓度，导致身体氧气不足中毒了。
因为食品在腌渍全过程中，需要很多加盐，这会造成该类食材醋**成分超标准，导致经常进餐腌渍类食品者肾脏功能的压力加剧，产生高血压的风险性提高。浓度较高的的盐份还会继续比较严重危害消化道黏膜，所以进餐腌渍类食品者，肠胃发炎和溃疡的患病率较高。
由于盐里边的钾离子和硫**会造成脸部体细胞缺水，因此会减少皮肤品质。
蔬菜水果在腌渍全过程中，维他命C被很多毁坏。腌渍后，维他命C的成份基本上“全军覆没”。很多吃腌酸菜，身体维他命C欠缺。因而，适度吃点腌酸菜能够调整食欲，提升胃口，但若嗜食腌酸菜成癖，则是不可取的。假如长期性服用，就非常容易造成各种各样病症。
腌渍的泡菜中带有较多的**和钙，因为它酸值高，服用后不容易在肠胃内产生**钙被排出来身体之外，而会被很多消化吸收，**钙便会结晶体堆积在泌尿生殖系统产生结石。
